Auberginebootjes met spinazie en feta

 

Dit recept komt uit het boek van Amber Albarda, gezond genieten.

Benodigdheden voor de auberginebootjes (2 personen)

  • 2 aubergines, in de lengte gehalveerd
  • zeezout en versgemalen peper
  • scheut olijfolie
  • 2 teentjes knoflook, geperst

Voor de spinazie

  • scheutje olijfolie
  • 4 teentjes knoflook, geperst
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • beetje Keltisch zeezout
  • 300 gram verse spinazie, gewassen en gedroogd
  • versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 2 eetlepels zwarte olijven, zonder pit en in stukjes
  • 100 gram feta
  • gemalen peper

Bereiden

1. Verwarm de oven voor op 200 graden.

2. Kerf het vruchtvlees van de aubergines in met een mesje. Doe dit in de vorm van een visgraat. Als de kerven diep in het vruchtvlees zitten vergemakkelijkt dit ook het eten. Wrijf ze daarna in met zeezout en versgemalen peper en bestrijk ze royaal met olijfolie. De olijfolie moet goed in de inkepingen zitten. Verdeel de knoflook over de bootjes en zet ze 25-30 minuten in de oven tot ze helemaal zacht en gaar zijn.

3. Bereid tegen het einde van de gaartijd van de aubergines de spinazie: giet een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op laag vuur en fruit hierin de knoflook en ui met een beetje zeezout. Voeg de spinazie toe, zet het vuur hoger en schep een paar keer goed om zodat de spinazie slinkt (ca. 1 minuut). Roer er, van het vuur af, de parmezaan door.

4. Verdeel de spinazie over de auberginebootjes, verkruimel de feta erover en beleg met olijven. Bestrooi met peper en eventueel nog wat extra zout.

Informatie

Aubergines zijn goed voor huid en haar. Ze zitten bomvol vitamine C maar ook vitaminen B1, B2, ijzer, calcium en kalium. Eet ze in combinatie met spinazie. De vitamine A helpt bij de reparatie van je huid en weefsel.